十點十五，付宇跟著姚石趕到了音樂餐廳。
顧客十一點半到，訂的是小席面，除了烤鴨，還另外點了四道店里的特色菜。
看到付宇跟著過來了，張振等人也沒當回事，只以為他又過來兼職了。
等聽說中午這桌席面將由付宇代替姚石去為顧客做現場表演時，后廚眾人頓時下巴掉了一地。
開什么玩笑？
現場表演，那可是代表著音樂餐廳的臉面！
不光考驗廚師本身的廚藝，還包括臨場發揮的應對反應，甚至還要具有過硬的心理素質才行。
這要是搞砸了，那丟的可是整個餐廳的臉面！
可這是老板做的決定，其他人哪怕心里再怎么覺得不妥，也只能生生將到嘴的話給咽了回去。
付宇換上衣服，跟著姚石去了烤制區。
音樂餐廳做的是包席，烤鴨又是特色菜，所以日常的需求量很大。
店里從來都是自己進行烤制加工，所以特意裝修了這么一間烤制室。
里面六個烤鴨爐同時工作運轉著。
陣陣濃香撲鼻而來，付宇忍不住吞咽了一下口水。
這味道，真是太香了！
音樂餐廳的烤鴨采取的是掛爐烤法。
不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，再把小洞系上后掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟。
烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
而掛爐有爐孔無爐門，以梨木為燃料，用明火烤制。
果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。
烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。
細品起來，味道更加美妙。
千里馬也有烤鴨，不過卻是從外面的熟食店進貨，每天預留出五只，因為不是特色菜，所以點的顧客并不多。
付宇還是第一次參觀烤制區，心下很是感嘆。
姚廚真是太有錢了，連烤制區都弄的這么像樣！
看到老板過來了，負責烤制區的大廚趕忙上前打招呼。
姚石圍著烤爐轉了兩圈，選中一只烤鴨，吩咐人送去后廚。
這烤鴨擺在菜板上，那帶著果木清香的香氣，聞著就讓人垂涎欲滴。
姚石拿過專用的片肉刀，遞給付宇：“時間還來得及，你先練一只。”
付宇接過刀，看著面前這只色澤紅艷，肉質細嫩的烤鴨。
這現烤的就是不一樣，千里馬賣的烤鴨跟眼前這只一比，那簡直就沒法上桌了。
姚石指導道：“握著叉刀時，手上要注意力度，這把小號的刀特別鋒利，你可以先試試手感。”
付宇將烤鴨調整了一下位置，讓它穩穩的臥在平案板上。
姚石說道：“先割下鴨頭，下刀要垂直，動作要迅速。”
說著，用手在鴨脖子上比劃了一下：“從這里下刀，預留出來的長度最好，還不會傷到鴨頭。”
付宇依言照做。
有了高級刀功和滿分刀技的加持，付宇此番操作起來輕車熟路。
姚石上前查看了一下鴨頭的斷口處。
看著整齊的切口，難掩詫異的瞪大眼睛。
這下刀的位置，竟然不偏不倚直接落在了鴨脖骨的關節處，而斷口則平整的看不到一絲碎骨。
這，這怎么可能！
姚石下意識湊近了細看。
確實沒有碎骨。
姚石眉頭微蹙，目露疑惑。
這得是多快的手速，多準的力道才能達到的效果啊！
付宇之前下刀時有多自信，現在看到姚石一反常態的凝重表情，就有多心虛。
還好吧？
切的不對嗎？
他就是按照姚石教的方法做的。
這烤鴨，之前在教學實踐課堂里也操作過了。
雖然下刀的位置比課堂上要求的更低一些，但也不至于就發揮失常了吧？
付宇忐忑問道：“姚廚，是不是切的不好啊？”
畢竟他在教學實踐課堂里練習切片烤鴨時，這割鴨頭的時候，位置確實跟現在掐準的地方不一樣。
可這是姚石當時指定的位置，他只不過是照著吩咐來的，再錯也錯不到哪去吧？
姚石回神，搖搖頭：“哦，沒有，你做的很好。”
付宇松了口氣，沒問題就好。
姚石繼續指導道：“以左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，切取過程應該緩慢，順著胸腔，在中間的位置同樣輕輕切下，這時候烤鴨左右已經分開，之后再改切成薄片。”
這回付宇做的更為流暢了。
因為操作方法同他在教學實踐課堂里學到的一樣。
經歷過幾十上百遍的反復練習，現在他再做出同樣的操作，完全是小菜一碟。
姚石則在看到付宇下刀后，露出贊許滿意的目光。
不錯，下刀的角度堪稱完美，手速也很快，前脯皮肉大小均勻，薄厚程度剛剛好。
姚石心里激動，說話時的語氣不自覺微微提高：“現在開始片右上脯和左上脯肉，各片四五刀。”
付宇卻是知道，這四五刀，指的是他需要根據鴨子的大小和肥瘦程度準確評估出下刀的位置。
最后，付宇成功的切出了五刀。
姚石眼睛都亮了。
嘴上說道：“將鴨骨三叉掀開，用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離。接下來就可以沿著右傾上半脯的順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部，然后再以同樣的方法處理片左半側。”
付宇嫻熟的將鴨肉完整的剔下來。
姚石滿意的點點頭，叮囑道：“片鴨時，片出的肉不要太厚，一般一只鴨以片90片為標準。肉片大小要均勻，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要帶皮，可以保證吃時有脆嫩的感覺。”
言及此，姚石又忍不住多說了兩句：“片烤鴨是一門手藝活，老話說烤鴨七分在烤，三分在片，皮肉肥瘦搭配，長短厚薄，還有切片的數量和時間長短其實都有要求。”
付宇一聽，姚石這是要言傳身教了，頓時打起精神，豎著耳朵認真聆聽。
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