付宇正準備離開，被谷云武給攔了下來。
谷云武指了下旁邊架子上的一摞碗碟，指點道：“酒燉河鰻用深口白瓷大碗，就是里側邊沿有一條小藍魚的那個。”
“酒糟田魚，用淺藍色螺紋盤子，中號的就行。”
“發財燴鰻膠，用橘色把手的淺口砂鍋。”
“鮮孤目魚蛋用黑紋木槿花的那套組合盤子，上層小托盤選深褐色的那一款。”
“小米江蟹也用組合盤，上面用中號圓碗。”
“當然了，這種擺盤設計雖然經典，但放在現在多少有些過時了。”
“細節上多用點心吧！”
付宇一聽，趕忙仔細記下來。
菜品烹飪的口味好壞很重要，但擺盤出來的最后效果，也非常關鍵。
一道菜，想要做的完美，色香味缺一不可。
而呈現在顧客面前的擺盤效果，有時候，會直接影響到顧客對于這道菜的視覺觀感，甚至對于這道菜品的定價高低有著一定的影響。
谷云武只是隨口的一番囑咐，卻讓付宇心下非常感激，深感佩服。
只是簡單的指導，卻能看出來谷云武對于烹飪時的細心，和待人時的周到。
哪怕是付宇對趙勐有著師傅濾鏡，但是也不得不承認，在人情世故和細致周到方面，趙勐確實比谷云武差的遠了。
至于自己......
仍需提高努力啊！
不過此時，不是抒發感慨的時候，付宇需要抓緊時間進行烹飪。
有了谷云武的指導，不得不說，對付宇的助益還是非常大的。
其實經典老味道食譜上面，關于這幾道菜烹飪方法的記載，和千里馬的做法不盡相同。
想也是，畢竟能被稱為經典老味道，說明用料和口味方面，都是一脈相承的。
就算稍有差池，也無非是在烹飪手法的細節操作，以及擺盤上，偶有區別。
兩者相結合，付宇主要還是以谷云武教授的烹飪方法為主，一些細節操作則按照經典老味道食譜上面的教程去做。
而在擺盤操作方面，付宇決定參照一下經典老味道食譜上面的造型。
畢竟多年以前的審美，跟現在到底是全然不同了，在復原以前造型的同時，多少融合一些現在的流行元素。
不過想要添加些創意，可不是那么簡單的。
付宇為什么會覺得谷云武厲害？
因為谷云武剛才的一句話：“細節上多用點心吧！”
這句話，可以說是意味深長！
仔細品品，付宇就領悟了谷云武的意思。
不由對谷云武越發刮目相看。
無論人品和心計，單是烹飪方法，這是一個厲害的人！
術業有專攻。
難怪谷云武在燉煮方面頗有心得！
一句簡單的話，直截了當的讓付宇找到了烹飪這桌席面的核心要素。
想要烹飪好一道菜，必須要知道操作時的關鍵點！….能發現并掌握這個關鍵點，才能真正意義上烹飪出這道菜的特色。
這就是后廚里老師傅手口相傳的：烹飪的秘訣！
比如煎炸，要了解火候大小對于食材的成熟度的影響程度。
比如燉煮，要清楚水量的掌控對于食材的口味影響程度。
但是！
并不是所有的菜肴都有標準的烹飪關鍵點。
這就需要自己通過具體的操作，根據經驗和觀察，慢慢摸索尋找！
而一旦順利找到關鍵點，就可以完美的烹飪出美味的菜肴來。
付宇站到廚臺前，忍不住多看了谷云武一眼。
三人行，必有我師。
能當上大廚，不管為人再怎么偷奸耍滑，肯定還是有真本事在身。
付宇收斂起原本排斥的情緒，面對谷云武時，也憑添了一絲尊重。
不要輕視小瞧任何人，尤其是在自己羽翼未豐的時候。
好高騖遠，驕傲自大，是走向成功之路的絆腳石。
付宇暗自警醒，不管到什么時候，謙虛才是王道啊！
......
谷云武自然察覺到付宇望過來的目光。
回視過去，就見付宇感激的一笑。
谷云武點點頭，轉身繼續忙著手頭的事情。
他這個人厲害，就厲害在這里。
雖然奸懶饞滑，但是手底下的人卻對他很是服氣，也特別聽話。
他能壓的住人，也能隨心使喚人。
這也是一項本事。
但是，最厲害的，卻也不僅在這里。
最厲害的地方，還在為人處事的圓滑行徑上面。
他知道付宇烹飪時，會遇到困難，可能操作起來不會太順利，甚至出現問題。
但他不會直接說出來。
他知道付宇是誰的人，會聽誰的話。
即便付宇是跟在他手底下干活的人，他也不會直接一針見血的提出全部的觀點，更不會在真正烹飪操作時，指手畫腳，蓄意賣弄。
不過，既然求到他面前，他也答應指導了，所以在一些關鍵操作上面，他還是愿意稍微提點一下。
畢竟送佛送到西，一盤好棋都下完了，不差這最后一哆嗦。
學廚一道，講究一個悟字。
師傅領進門，修行在個人。
他將該說的都說了，剩下的就看付宇烹飪時的具體操作了。
畢竟說的再多，不如真正上手實操。
而他之所以再三強調最后的擺盤造型。
則是因為像這種早就下架的老式菜肴，因為年頭久遠，早就同現代顧客的審美觀有了差異。
千萬不要小看了擺盤的細節操作，這一步驟看似簡單。
可是，如果操作的好了，會提高一道菜對顧客食欲的影響力。
這就是厲害的地方。
而除了最后的擺盤造型外，具體的食材準備和烹飪過程同樣很重要。
谷云武之前說的那幾點注意事項，比如酒燉時，用什么樣的火候，時間把控方面要注意什么，都至關重要。….有了這些中肯的建議，付宇接下來需要做的烹飪操作就簡單明了起來。
經典老味道食譜上的詳細教程，配合谷云武的悉心指導，付宇現在對于這幾道老式菜肴也算是非常了解了。
于是吩咐張金玉備菜時，非常干脆利落。
酒燉河鰻，千里馬這邊的定價是188一份。
價格不菲。
不過看到用料，付宇覺得還是非常值得。
十年的花凋酒，純正的金華火腿，鮮活的河鰻。
這個定價還是非常良心的。
尤其是因為幾年前的物價跟現在肯定沒法比，所以這道菜，算起來，反而是顧客占了便宜。
張金玉那邊很快將食材準備妥當。
付宇正準備烹飪時，又有點餐員過來送單子。
依然是老顧客訂單，不過點的菜肴，卻同之前那份一模一樣。
付宇早得了消息，也沒太驚訝，接過來，隨手貼到廚壁上，準備開始烹飪。
反而是點餐員忍不住小聲發牢騷：“說是慕名而來，想要嘗嘗店里的特色菜肴，結果我給他推薦了一堆，最后點了幾道下架的菜，真不知道是怎么想的！”
點餐員不滿，是因為耽誤時間，少接待了顧客。
付宇倒是挺樂呵。
兩單都是小席面，菜色一樣，烹飪起來，可以順便練手。
十年的花凋酒，開蓋就能聞到濃醇的酒香。
千里馬用料貨真價實，這一點真不是外面吹噓出來的，畢竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
身為主廚，姚石在這方面，要求非常嚴格。
“付廚，這酒燉鰻魚聽著可真新鮮！”
張金玉跟在付宇身邊時間長了，關系越發親近。
付宇也愿意指導他，現在烹飪新菜式，索性把他留在身邊，有些打雜的活交下去，再順便做一下烹飪操作的展示。
付宇一邊將處理干凈的河鰻改刀，一邊說道：“這菜是咱們店的老式菜，已經下架了，今天這是碰到老食客，才被重新點餐。另一份跟單，聽說是有其他的顧客遇到老食客點餐，聽著有意思，才跟風下的單。”
張金玉恍然，點點頭：“原來是老式菜啊，難怪沒聽說過。”
付宇改刀河鰻時，下刀迅速又利落，整條魚處理完，只余魚背上薄薄一條連接著，看上去既整齊又連貫。
精湛的刀法展露無遺。
張金玉每天跟在付宇旁邊，看著他烹飪，但還是經常會被一些非常牛逼的烹飪操作給驚住。
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他看著處理好的河鰻，心下暗暗嘆氣。
什么時候，自己也能練成這樣的刀工就好了！
付宇將鍋置在爐灶上，燒一鍋開水，燙制河鰻。
把表面白色薄膜剝掉。
金華火腿切薄片。
這個薄片，在經典老味道食譜上面的要求是薄如紙頁，但是谷云武卻說店里慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡澹，被酒燉煮后，嘗不出火腿本身的香味。….付宇稍一猶豫，還是決定按照谷云武的意思去操作。
倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千里馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。
那么惦記的肯定是原滋原味的經典做法。
他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。
放入姜片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鰻。
付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子里將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。
倒入骨湯沒過食材，燒開后倒入容器內。
用花凋酒、鹽、味精、生抽進行調味。
隨后放入蒸箱蒸制。
蒸制的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。
可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。
所以經典老味道食譜中，只是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸制時間的長短。
說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。
相比于書中籠統的一語概括，反而是谷云武的指導，更為貼切，容易掌握。
谷云武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定制。
趁著蒸制的這段時間，付宇開始烹飪其他菜肴。
酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚后廚這邊平時用量還是挺大的。
店里進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。
但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。
付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。
做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5厘米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。
付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。
盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。
加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，并且將魚先入底味。
這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，谷云武指導時，也特意強調過。
付宇記得很牢。
趁著這段時間，付宇又開始烹制發財燴鰻膠。
也是運氣好，店里有發好的鰻魚膠。
鰻魚膠燉肉是店里的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。
店里的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。
不過雖然是發制好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。
經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如谷云武說的生動，容易理解。
油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡干魚膠12小時后撈出。
鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好后撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗凈油漬即可。
這道泡發的手法，后廚這邊只有大廚會，小工是學不到的。
像這些講究技巧的操作，一般大廚并不放心交給小工去操作。
就連腌制小菜，付宇都是跟在趙勐身邊呆了小半年，才開始有機會練手。
回想當年，付宇心下感慨不已。
他將油發鰻魚膠切成4厘米長段。
精豬肉切成3厘米見方的塊。
鍋內倒入清水，分別將魚膠、豬肉塊焯水。
蟲草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇開始整理鮮孤目魚蛋所需要的食材。
千里馬后廚選用的鮮目魚蛋，據海產老板說是來自東海。
具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。.
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