孫慶寧都聽呆了。
明明同樣是廚師學校畢業的，怎么付宇懂的這么多？
付宇先查看了一下保溫箱中的低溫金槍魚。
這一看，不由面色一松。
顧客顯然很懂行，這低溫金槍魚是已經解凍好的，付宇伸手摸了一下，狀態是解凍約八成的狀態，只有中心部分未完全解凍。
這樣的程度，完全可以直接進行切片。
等切片完成，金槍魚也就基本解凍了。
付宇沒再耽擱，趕忙將手頭剩下的幾張點餐單重新理了一下順序，將基礎備料的活分配完，就準備開始著手切制金槍魚。
孫慶寧卻是趁機也跟著看了眼低溫金槍魚。
“原來低溫金槍魚就長這樣啊？”
在保溫箱里隔著保鮮膜，也瞧不出個樣子來，伸手按了按，卻是已經解凍了。
“哎幼，這都化了，不會影響口感吧？”
付宇將低溫金槍魚拿出來，拆掉保鮮膜。
這塊魚肉是赤身位置，赤身大都分布在金槍魚背部，脂肪最少，顏色較深，且肉質緊實，口感非常的不錯。
所以切的時候，也有專門的要求。
因為金槍魚的切法其實很有講究，魚肉的口感與刀工有關，所以精湛刀工下的魚肉會更加鮮美。
若是切的方法不對，容易導致肉質松散，影響口感。
付宇臨要下刀時，動作一頓，想著顧客應該是個懂吃也會吃的主，索性露了一手絕活。
他直接做了四種切法，這樣無論顧客平時喜歡哪一種切法的金槍魚，都能品嘗到。
孫慶寧跟在付宇身邊幫廚過，所以對于付宇的烹飪喜好也算比較了解。
眼瞧著切制魚肉時，付宇用的是菜刀，也是一副見怪不怪的表情。
他都這樣了，一直跟在付宇身邊打下手的張金玉更是習以為常。
兩人一起湊頭看著付宇操作，哪怕已經看過無數回了，仍然會覺得驚嘆不已。
菜刀相比于其他的道具而言，稍顯笨重，很多做花刀的操作，必須用其他刀具才可以完成。
所以為了適應后廚里烹飪操作的不同用途，廚刀里面，像片刀，文武刀，砍刀，拍皮刀......各種類型，數都數不過來。
但是到了付宇這里，卻成了典型的中餐廚房一把刀了。
過去其實一直都有這樣的說法，中餐的廚師干什么都是一把刀。
不過也因為這樣，在外人的印象中刀工講究也成了中餐廚師的特色。
只要廚師手手藝好，像剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成。
付宇就是這樣的，手持一把菜刀切制金槍魚，動作流暢，下刀迅速。
他將刀與魚肉的擺放位置成90度角，刀筆直切入，將魚肉切斷后，繼續切下一刀。
這種切法叫引切，看起來很簡單，但需要巧妙發力，保持魚肉切面的平滑。
用引切的方法切好一小段魚肉，付宇又換成了平切的方法。
平切與引切的手法相似，也是垂直下刀，不同之處在于平切法切下的魚肉，會傾斜放置，重疊擺放。
而斜切則是將刀置于魚肉左側，與砧板成一定角度，左手按住魚肉，右手持刀切片，注意要做到受力均勻。
整段魚肉最為厚實的一段則被付宇切成長方形，后垂直落刀，把魚肉切成正方形。
方形的切法，切制出來的金槍魚吃起來口感非常厚重。
一道簡單的低溫金槍魚，付宇展示了四種切法。
擺盤時的造型也直接做了創新。
荷葉寬口的粗釉盤，里面添滿了碎冰，冰面上鋪了兩截兒修剪好的嫩綠粽葉，粽葉上豎著擺放引切好的魚肉，再斜著擺上一組平切的魚肉，對角又是一組斜切的魚肉。
最后在盤子一側另外擺上一個中號花盞，盞底盛碎冰，上面鋪一層粽葉，切的方方正正的魚肉鋪在花盞中，高高摞起，看著就特別有食欲。
至于點綴用的胡蘿卜凋花，綠楓葉和白蘿卜絲，這些都是用來增加觀感的，想怎么擺放，全憑個人喜好。
付宇對自己的審美不太放心，特意參照了之前在教學實踐課堂里做過的金槍魚擺盤。
他這邊完成了整道菜品的烹飪，就催促著傳菜員抓緊上桌。
原本已經解凍八成的金槍魚，經過切片后也就基本解凍了。
等到顧客用餐時，魚片的狀態剛剛好。
整個烹飪的過程，付宇都特別小心的沒有讓魚肉接觸水，不然魚肉會松散。
只是顧客拿來的魚肉量很大，付宇一共做了三份擺盤，才算是將所有的魚肉全部切制完。
孫慶寧和張金玉在旁邊看的瞠目結舌。
三大份保質保量的魚肉，這吃起來得多過癮啊！
低溫金槍魚，這么個吃法，也真是夠豪橫啊！
......
同一時間，103包廂里，薛疏拿出自帶的研磨板和一小段新鮮山葵。
“喲，這就是山葵吧？”
有識貨的一眼認出來，有些驚訝的問道。
薛疏笑道：“對，一起空運過來的，準備的倒是挺齊全。”
旁邊有人詢問：“這怎么沒一起送去后廚啊？”
薛疏解釋道：“這東西就得自己現磨現吃，味道才正宗。”
那人又問道：“這東西得怎么吃？是不是跟芥末一樣，混著醬油拌好蘸著吃？”
提到吃，薛疏頓時來了精神，認真道：“如果你把新鮮嫩綠的山葵泥粗暴地攪進醬油里，絕對是暴殄天物。山葵溶于醬油時，辛辣味大半都會被醬油中所含的甲硫基丙醇消除掉，因此，吃的時候，絕對不能讓山葵沾到醬油。”
“而且，在吃金槍魚的時候，要先在刺身上抹一點山葵，然后另一面蘸醬油，這樣才能提升刺身的本味并突出醬油的鮮味。脂肪豐腴的金槍魚刺身，可以搭配較多的山葵，這樣才能提升刺身的本味。”
薛疏說的頭頭是道，一眾人聽得津津有味。
沒想到這吃頓飯，還挺有講究。
不過眼瞧著薛疏弄的專業，倒是將在座眾人的好奇心給徹底鉤了起來。
薛疏這邊磨好了山葵，沒過一會兒，就有服務員進來上菜了。
“好家伙！竟然這么多啊！”
一連三份的金槍魚擺上桌，看上去還是非常驚人的。
薛疏也是眼前一亮，率先拿起快子，不過夾的時候，卻是一愣。
這金槍魚的擺盤挺有意思啊！
看似造型別致，其實魚肉的形狀卻有著很大的差別。
若是一般的食客，可能只會以為是為了擺盤好看。
但薛疏卻是一眼瞧出來，這一份金槍魚上面，其實是用了整整四種切制方法。
別說，這千里馬的主廚確實有兩下子。
他貼著邊夾了一塊魚肉，分別沾了醬油和山葵送入口中。
魚肉鮮嫩爽口，嚼著很有彈性，而且入口即化，再加上山葵的辛辣，醬油的濃郁口感，所有的味道在口腔中瞬間炸開。
那滋味......
簡直是回味無窮。
薛疏瞇了瞇眼睛，這低溫金槍魚確實是好吃！
而且廚師的解凍時間掌握的也剛剛好。
眼瞧著薛疏動了快子，其他人這才迫不及待的也開始了品嘗。
在座的眾人家里條件也都不錯，雖然沒吃過低溫金槍魚，但是普通冷凍的金槍魚還是嘗過的。
兩者比對之下，頓時個個贊不絕口。
“這魚肉好吃啊！”
“確實比普通的強多了！”
“哎幼！就是多少有點冰牙啊！
薛疏一聽，就笑道：“這魚肉解凍的剛剛好，吃的時候要從外圍往里面品嘗，這樣到最后的時候，魚肉也就緩的差不多了。”
原來是這樣！
所有人都是一副恍然大悟的表情，自然而然的又夸贊了薛疏一番。
陳沉瞥了眼因為吃到美食，而一臉享受表情的薛疏，不屑的撇了撇嘴。
這算什么！
等一會兒菊花魚生上了桌，那才叫大開眼界呢！
......
前廳點餐區，付宇跟著趙勐親自挑選食材。
趙勐指著水里游動的活魚，小聲說道：“做菊花魚生，最好選鯽魚，咱們店的鯽魚都是水庫撈的，特別生勐，而且魚鰓很干凈。”
付宇點點頭。
趙勐一邊挑魚，一邊繼續說道：“其實像花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚都是上品，不但肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顏色好。像鯉魚和草魚那都只是中品，因為肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好。”
付宇驚喜極了，這可是個非常有用的經驗，要不是烹飪的次數多了，也不可能對各種魚了解的這么清楚。
趙勐做魚生并不擅長，這些肯定是從姚石那里聽來的。
付宇認真記下。
趙勐礙于刀工的問題，確實不怎么做魚生，但是他常年跟姚石混在一起。
對于這些店里特色菜的做法，還是了然于心的。
正因為自己不擅長，所以反而特別關注。
就像這道菊花魚生，趙勐自己做不出來，等姚石做的時候，他就會忍不住過去旁觀。
姚石那一手刀工練的，簡直是絕了。
尤其是魚生，在片肉前，先剔骨。
在做四大家魚的剔骨時，無論是哪一種，除了嵴骨之外，還有100多根肌間刺。
姚石完全熟知它們的位置和排布，以庖丁解牛之法，游刃之間便將魚刺一一剔除。
就這一手絕活，當初把趙勐崇拜的不行。
要不然，以著趙勐的性格，也不可能對姚石這么信服。
菊花魚生也是順德魚生的一種，片法雖然不同，但前期的處理卻是完全一樣的。
付宇之前跟著姚石學過，現在做起來，也算是比較順手。
魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是“技術含量”所在。
把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。
一般放血，是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然后將魚放回水中，待魚在游動掙扎中鮮血流盡，便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。
而付宇在姚石的指導下，卻另有一手放血的絕活。
他先抓起魚頭，然后在魚尾割上一刀，讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拼命擺尾，魚血因此加快流失。
最后魚血放得干凈，魚肉漂亮，吃魚生時也不會有魚腥味。
趁著活魚放血的時候，付宇開始烹飪其他的菜肴。
他手頭還壓著幾張點餐單，正好撿著著急的先烹飪。
趙勐樂的清閑，也趁機趕了趕手里積壓的單子。
付宇一心二用，烹飪的菜肴上了蒸鍋，這才轉頭吩咐張金玉看著火候，自己則幾次查看鯽魚放血的情況。
等到血放干凈的時候，再將魚鰓剝掉，魚鱗刮凈，用消毒毛巾將魚身抹干，并按照趙勐的吩咐，沒有將魚開膛。
雖然付宇信誓旦旦的保證，自己做片魚的活挺熟練的，但趙勐還是不太放心。
等付宇收拾好鯽魚，準備切片時，趙勐趕忙騰出手過來，站在旁邊瞧著付宇操作。
但凡換個人，被趙勐這么盯著瞧，都得多少有點慌。
付宇卻早就習以為常了，甚至因為有趙勐在身邊守著，他反而越發的有干勁兒，特想好好的露一手，讓趙勐瞧瞧。
這種心態，就跟孩子想在父母面前顯擺，是一樣的！
付宇動作麻利的將砧板洗凈，用吸水紙擦干，將魚平放。
握刀沿魚嵴背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下。
在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。
將魚翻身，在另一邊也切下一條魚肉。
最后在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的凈肉，用紙擦凈魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。
在付宇操作時，趙勐看的很仔細，眼瞧著在這個過程中，付宇很小心的沒有弄破魚腸或魚膽，不由滿意的點點頭。
這些細節方面的東西，其實小工們早就做慣了，沒什么難度。
但付宇的操作速度非常的快，趙勐就難免有些擔心。
現在眼瞧著付宇處理的很好，不由放下心，認真看著付宇的操作。
付宇將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水份干了再處理。
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