想要做一碗地道的炸醬面，除了面條之外，炸醬尤為重要！
澥醬之后，付宇開始切蔥末，用的是翠綠的小嫩蔥，蔥管瑩白，吃起來脆嫩香辣，非常新鮮。
付宇專心烹飪，注意力只集中在廚臺上。
而劉雨農等人則是一心二用，邊掌勺烹飪，邊關注著付宇這邊的情況。
劉雨農是真的很愿意相信付宇的話，但是......這怎么說呢？
很復雜！
無論是什么菜肴，只要沾了經典老味道的邊，那考驗的就是廚師的烹飪手法和經驗。
越是經典，越是難以復刻。
劉雨農沒見過付宇做白桉的活計，最多是在音樂餐廳那次，看到付宇做過一次小糕點。
但那東西跟正經的白桉多少有些區別。
而現在付宇就敢把活接過去，承諾自己會做，也能做。
劉雨農心里頭是相信付宇確實能做好這一碗面，不過多少還是有些不放心。
不是不信任，而是因為親近，所以難以避免產生的擔心。
不過，無論怎么樣，劉雨農更希望付宇是真的會。
希望他能和以前一樣，給自己帶來驚喜吧。
切完蔥花，付宇將豬肥膘肉切成丁，而且都是三角形的肥肉丁。
前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊，說是骰子塊兒，就是大小一樣的四四方方的瘦肉塊兒。
像這種純肥瘦肉兩種并不太好掌握，所以當初趙勐做炸醬時，用的就是五花肉。
五花肉切的大一點兒，做出來吃著才香。
不過付宇還是遵照了經典老味道食譜上面的要求，用的純肥瘦肉。
反正做一次，不如盡心做好。
姜切末，把黃瓜、花心蘿卜及白菜頭切絲，芹菜切丁，白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用。
付宇操刀的手法非常嫻熟，一把普通的菜刀到了他的手上，卻仿佛輕如蟬翼，用起來隨心自如。
豬肉丁想要切成等大的小塊兒，其實并不容易，因為豬肉本身很滑膩，不容易成型。
可是付宇切制起來卻顯得特別游刃有余。
他這一套看似簡單的切制，卻讓劉雨農和汪玉龍目露贊賞之色。
劉章鵬則是滿心感慨。
通過這些時日的相處，他也發現了，付宇其實慣用菜刀做切制。
無論是普通切制，還是做凋花，付宇都會操著菜刀去完成。
每個廚師都有自己習慣使用的廚具，就連劉章鵬也不例外。
但刀具畢竟種類繁多，每一種都有自己獨特的使用范圍，用起來比其他的刀具更為順手。
可是到了付宇這里，所有的刀具都成了擺設。
仿佛只要給他一把菜刀，就完全可以完成所有的備菜工作了。
付宇的黃醬澥的剛剛好，這種程度的醬香味最為醇厚。
完成其他備菜，付宇將甜面醬倒入黃醬中攪勻。
其實趙勐之前澥黃醬時，用的是黃豆醬油，不過吃著確實是有點咸，雖然明顯更香一點。
但是經典老味道食譜上卻沒使用黃豆醬油，付宇斟酌一番，還是決定，既然要做經典老味道的炸醬面，還是按照食譜上規規矩矩的烹飪為妙。
鍋中倒油開始炸蔥油。
備好的蔥花沒都用，付宇只倒入鍋中一半多，而相比于蔥花，油卻非常多。
劉雨農瞄見了，趕忙說道：“行了吧，油太多了，吃著膩。”
畢竟煸炒肥膘肉還會出油，要不怎么叫炸醬呢！
付宇卻是按照綠線的提示，添夠了量，這才停手。
“不，這種老式經典的炸醬，就是要用足了油，吃著才香。”
付宇說的是經典老味道食譜中的烹飪方法。
做這種炸醬，油一定要多放，要把醬料里的水分炸干，吃著才正宗。
這也是南北炸醬烹飪方法的區別。
劉雨農看了一眼付宇，點點頭，沒再多說什么。
反正掌勺的人是付宇，他怎么說，怎么是。
蔥炸到焦黃就可以撈出。
用炸好的蔥油煸炒肥膘肉。
把肥油煸出即可用漏勺盛出備用。
放入瘦肉煸炒，炒至變色盛出。
瘦肉不用炒的時間太長，因為炸醬過程中肉還有一段烹熟的過程。
接下來就是收尾的炸醬了。
把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸制，炸醬的過程中一定要不斷的攪，防止粘鍋。
付宇自己操作時并沒有察覺，他在攪拌時的動作自成一派，手腕轉動的弧度和速度，既快又穩，非常有節奏感。
而且在攪拌的過程中，無論他的動作幅度有多大，鍋里的醬汁卻是半分不會飛濺，整鍋醬汁仿佛受到了某種吸引力的操控，齊齊隨著鍋鏟攪拌的動作旋轉起來，形成了非常漂亮的漩渦兒。
劉雨農剛才提醒了一句，就轉頭去忙自己的事情了。
結果剛騰出功夫，一轉頭，就看見了這驚人的一幕！
這小子！
怎么連攪拌都做的這么厲害！
劉雨農震驚之余，內心是驚喜的，她竟然帶出了這樣的一個人才！
可是，當她仔細觀察了一下付宇的操作，頓時覺得十分有規律，仔細一看！
好么！
能攪拌出眼下這種驚人的效果，完全是因為付宇的手速太快了。
正常的攪拌只能出現普通的淺渦狀，可是付宇攪拌的速度實在太快了，導致醬汁直接騰空而起，隨著鍋鏟旋轉起來。
看清楚了付宇的操作名堂，這一下，劉雨農更加愣住了。
付宇......他什么時候手速練的這么快了，以著這個速度，就連她們店里的老師傅，能達到這種程度的也就三個人，都是主廚級別了。
而付宇前段時間分明在切制方面還沒有達到這種程度吧？
瞧瞧這攪拌的速度，可不光是手腕的力度，還有手指的靈活度。
這......進步也太快了！？
這讓劉雨農震驚之余，有些迷茫。
千里馬后廚的工作量，肯定要比她們這邊還大，難道是通過平時的工作，練出的手速？
可是跨度時間也太短了，有點夸張吧！
尤其是炸醬不像其他，光是攪拌就需要耗用非常多的時間。
這也意味著這一步操作特別考驗廚師的手腕耐力。
醬入鍋半小時左右，才可以放入瘦肉繼續炸制。
而且在這個過程中，還是要不斷的攪動。
付宇在整個過程中，攪動的速度都沒有變過，一直都是勻速操作。
可他的勻速在其他人眼中，則成了飛速的攪動，因為動作過快，醬汁都成漩渦兒了。
付宇瞧著鍋里的醬汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然后繼續攪動。
添了瘦肉的醬汁再攪拌起來，顯得速度更快了。
付宇又炸制了半天，這一次是真的炸好了，于是關火。
不過，他雖然停了手，醬汁卻因為慣性還在旋轉著。
付宇轉頭想要放入姜末和蔥末，結果一轉頭，就看到劉章鵬正直愣愣的盯著鍋里的醬汁，而他面前的廚臺上，一鍋熱湯都沸騰起來了。
付宇連忙出聲提醒：“劉廚，愣著干啥呢，你的鍋都要撲了！”
劉章鵬驀然回神，趕忙將配菜下入鍋中，調好了火候，這才松了口氣。
他有些幽怨的轉頭看了付宇一眼，在心里默默回了一句：愣著看你耍雜技呢！
】
付宇這攪拌的動作太快了，那一鍋醬汁都飛了起來，之前看著還好，等醬汁里面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛隨時都能四濺著飛射出來。
劉章鵬也不知道自己是怎么想的，盯著那飛速旋轉的瘦肉，竟然不知不覺愣神了。
他就是想看看這瘦肉到底會不會濺出來。
付宇并沒有察覺劉章鵬復雜的心理歷程，他關了火，放入姜末和蔥末，利用醬本身的溫度燜熟蔥姜。
這樣做，可以避免出現蔥在醬中漚的時間過長，沒有蔥香只有臭蔥味兒了！
炸醬盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。
其實一份炸醬面也用不上半碗醬，所以每次烹飪都有多余。
炸好了醬，付宇開始做菜碼。
煮熟的青豆、黃豆，紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗，帶醋汁的臘八蒜、炸醬分別盛入小碟。
這小碟盛好后，再統一擺到平底的圓盤上，炸醬擺中間，各色鮮嫩蔬菜圍一圈，看著五顏六色的特別漂亮有食欲。
菜碼擺完盤，再將之前燒熱的清水鍋開火，等清水煮沸，取切好的手搟面展開，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用快子撥散，煮至沸騰。
加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。
撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，就可以帶菜碼一同上桌了。
哪怕只是圍觀，沒有親嘗，這一份炸醬面還是讓一旁的劉雨農忍不住贊嘆一番！
這面只看著，就知道做的確實地道！
因為自家店就有這道主食，所以劉雨農對于炸醬面還算比較有了解。
不說其他家的做法，光是她們自己家講究就頗多。
比如用的黃醬，必須是桂馨齋的干黃醬。
上好的五花肉丁，再搭配上各種精心切制的菜碼。
一碗手搟面，必須是現揉再煮，吃的就是那股子勁道兒！
而付宇眼下做的，明顯更為講究！
同樣的桂馨齋的干黃醬，配的卻是純肥瘦肉。
再搭配上七碟八碗的面碼。
仔細一數，好么！
從春天的香椿，到冬季的蘿卜絲，一年四季的精華全拌在了這碗噴香的面里，這吃著還能不地道？
劉雨農仔細看了眼罐里剩下的熱醬，忍不住拿著快子挑出一坨兒，送進嘴里細細咂摸。
別說，這炸醬的味道確實是香！
......
這一碗炸醬面做的可相當費工夫。
等傳菜員端著托盤送進包廂時，餐桌上早就擺上四五道菜肴了。
一桌子的各式私房菜中間，擺上這一份炸醬面，哪怕菜碼做的非常精致，但還是多少顯得有些過于寒磣了。
楊智遠看了眼小伙伴們忽閃的視線，忍不住小聲對著老爹抱怨：“爸，這都到私房菜館來了，你不吃點店里的特色，非得點這么一份炸醬面，這破面條子有什么好吃的！”
楊順威被抱怨了，也沒生氣，反而有些驚訝的看著面前的這份炸醬面。
先不說味道如何，單是這擺盤，瞧著可夠地道的！
其實楊順威自小在南方生大，吃慣了米飯，還是后來當兵分到了北安這邊工作，才開始接觸了面食。
而他吃到的第一碗炸醬面，就是在單位食堂里，由食堂大師傅做的。
那位食堂大師傅據說以前在大會堂當過主廚，后來上了歲數退休后，想著落葉歸根就回到了老家北安。
結果在后廚忙碌了半輩子，突然閑下來有些呆不住，便又托關系進了楊順威所在的單位。
老爺子身份在那兒擺著，工作第一天就成了主廚。
想到當年吃到的炸醬面，楊順威明明剛墊了兩塊手抓排，這會兒肚子反而更覺得餓了。
他動作熟練的往面碗里夾配菜，一邊夾，一邊說道：“這你們就不懂了吧！聽說過‘三跳井’嗎？就是古時候現點現抻的‘涼爛肉面’，細長的面條煮熟后用井水過三次，也叫‘三跳井’。”
“這面啊，鹵子選用肥瘦相間的豬五花肉，切成核桃塊，加入黃花菜、木耳、蘑孤、花椒、八角、小茴香等燒成鹵汁澆在面條上，再撒黃瓜絲、澆蒜泥，入口特別爽滑。當年，咱們單位的食堂大師傅曾說過，這就是炸醬面的前身。”
那位大師傅不愧是在大會堂里工作了半輩子的名廚，在烹飪方面懂的確實非常多。
隨便一道菜，就能談古論今的說上許多。
而且老爺子肚子里有墨水，聊起這些，頭頭是道，聽著特別有意思。
楊順威那會兒還年輕，剛接手新工作，每天工作量大，餓的快，對于吃的方面非常感興趣。
他這些東西都是從那位大師傅口中聽來的，現在回想起來，還覺得能認識這樣一位人物，是件非常榮幸的事情。
盛好了配菜，楊順威又舀了兩勺炸醬，一邊拌面，一邊繼續說道：“這正宗的炸醬面，要把七八種各色菜碼盛入小瓷碟，炸醬、面條也分別裝入不同盛器。上桌后，五顏六色的小碟圍繞著那碗面，分外好看。”
“你們不懂，這炸醬面吃的不僅是口感，更是過程。”
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