雖然沒有做過鮑魚餡兒的燒賣，但是李海威對于接單一點也不愁。
主要是因為千里馬的鲅魚餡兒都是紅案那邊研創的，白案只需要照著比例進行調制就行。
鲅魚的刺比較少，肉質Q彈緊實，鮮美的不得了，隨便煎一下，或者紅燒一下，都很不錯。
而鲅魚餃子，只要嘗試過就知道了，鮮美多汁，一口咬下去令人沉醉。
不過做這種魚肉餡的餃子，還是有很多方面需要注意的，尤其是在用的調料這一方面，要更加嚴格。
同樣都是鲅魚餡兒水餃，為什么千里馬做的能賣上價格，而且受到顧客的歡迎，就是因為白案這邊煮出來的水餃比其他地方做的更鮮香，一點腥味也沒有。
而這個調制餡料的方法，其實還是來自董老爺子當年自創的方法，2放2不放，一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水，為什么要放韭菜呢？
因為韭菜帶有清香味，加上之后可以中和鲅魚的腥味，還能起到增香的效果。
放花椒水則是可以對肉類起到非常強的去腥作用。
2不放指的則是不放料酒，不放蔥花。
一般在包餃子的時候，切忌放料酒，否則反而會使肉餡味道變得很奇怪。
蔥花也不需要，做魚餡的時候，因為魚肉本身鮮香，放蔥花會有怪味，而且已經加了韭菜，就不再需要蔥了。
鲅魚水餃，是海鮮水餃中的頭牌，面皮將魚肉的汁水緊緊鎖在里頭，水靈靈的鮮汁絲毫沒有腥味。
這一口也征服了不少外地人。
像這位每次到店，經常會點鲅魚餡兒燒賣的顧客，喜歡的就是鲅魚餡兒的鮮嫩，以及燒賣皮所特有的口感。
而千里馬的食材向來以新鮮著稱。
用的都是鮮活的鲅魚，而且去刺時，為了保證魚肉的口感，也不會像其他飯店那樣為了圖省事，直接用刀剁，或者放在絞肉機中絞碎。
這樣確實省事，好操作，但卻破壞了魚肉的口感。
在白案這邊，王承峰向來要求小工直接用刀將魚肉給刮下來，這樣既保證了魚肉的口感，也鍛煉了小工的手眼配合和手速操作的精準度。
李海威只瞧了一眼，就放心的開始進行面皮的制作。
燒賣和水餃的面皮完全不同。
燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。
再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡兒。
不用包，一提就成型，上屜蒸熟后，皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。
千里馬的白案主食多以水餃、餡餅為主，燒賣幾乎沒有顧客點單。
不過，李海威和面做皮的手法卻并不顯生疏。
他用溫水和面，其后再加入冷水和面，面團用搟面杖搟開，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，將其由下向上一提即可成型。
包制燒賣不是難事，有了皮，有了餡兒，按照常規的手法進行捏制，做出來的燒賣一個個大小均勻，餡料飽滿。
李海威的廚藝功底還是十分扎實的！
迅速包完一屜燒賣，上鍋蒸制。
燒賣雖然餡大皮薄，但因為面皮沒有發酵，所以蒸制時，在火候上非常講究，需大火和中火輪流調換。
這樣才能保證皮餡兒都熟的剛剛好。
可是，就在燒賣蒸制熟了之后，李海威一個個撿出來做擺盤時，驚訝的發現，燒賣皮的底部竟然露餡了.
這是之前擺放燒賣時，水灑的少了？
燒賣在蒸制時，向來是蒸鍋中放入半鍋水，水開上汽后，將蒸籠底部抹一層油，放入包好的燒麥，蓋上蓋子進行蒸制。
而在蒸制燒賣進行擺放上屜的時候，一定要稍微灑點水，這是因為之前放的面粉太多了，防止做出來的燒麥太干；蒸燒麥期間，不要掀開蒸籠，必須一鼓作氣蒸制完成。
明明所有的細節操作，他一項沒有落下，做的非常精準仔細，可是蒸制出來的燒賣怎么就會露底了呢？
正宗的燒賣，用的餡料兒其實是羊肉生姜大蔥，味道也比較純正。
羊肉不易熟，蒸制的時間要稍長一些，而且在面皮方面要把握好厚度，吃著既柔軟，又要不失韌勁兒。
這一步的操作，全靠廚師在面案方面的手感去把控。
應該是之前在撒水量的掌控出了問題，水多了，面皮太濕，就容易黏連。
又或者是面皮搟的有點薄了，他之前想著魚肉比羊肉易熟，皮薄些更好。
卻沒有考慮到蒸制時，面皮破損的問題。
這一下子，李海威恍然大悟了！
不過，光是想明白了，也沒什么用，畢竟他拿捏不準這燒賣皮換了餡兒料到底該如何掌控。
現在顧客已經進店用餐了，他這邊蒸制失敗一鍋，耽誤了不少的時間，如果再嘗試一次，他也不敢確保就能做的很成功。
普通的燒賣烹飪不難，可是這種鲅魚餡兒的，而且面皮未經過嘗試，首次操作又失敗的，壓力是真的很大啊！
像燒賣這一類的面食，餡料鮮美是一方面，面皮的口感同樣很重要。
二者缺一不可！
想到這里，李海威有些犯難。
他師傅不在，就算打電話聯系也幫不上什么忙，畢竟遠水救不了近火。
而且面案操作不像其他，光靠口頭指導沒用，必須親自觀摩，或者反復操作摸索才行。
除了師傅，還有誰的面案做的比較好？
想到這里，李海威腦海里出現一個人影.
付宇！
沒錯！
當初他可是親眼看見付宇在他師傅面前露了一手面案的絕活，就因為那一次的觀摩，他師傅開口閉口的念叨了好久，直說付宇在面案的手感方面非常的精準！
想到這里，李海威轉頭看了眼身旁的小工：“你去紅案那邊，把付廚請過來，就說我這邊有事情找他幫忙。”
小工頓時愣住了：“付廚？不是找趙廚或者谷廚嗎？”
付宇檢查完小菜的腌制情況，和張家新兩個人結伴離開儲藏室。
兩人剛走到付宇的廚臺前，不等張家新回去自己的位置，忽然一個小工急急忙忙跑了進來。
“付廚，白案那邊遇到了問題，李廚請你過去幫個忙。”
一句話，頓時讓付宇和張家新兩人齊齊愣了一下。
付宇有些驚訝，指了指自己：“李廚找我幫忙？你確定？”
小工點頭：“嗯，沒錯，是李廚說的，他再三強調讓付廚過去，不是趙廚，也不是谷廚。”
此話一出，頓時氣氛有些尷尬。
雖然不知道會說話能不能當飯吃，但是不會說話肯定沒飯吃！
這小工就站在趙猛身旁的傳菜臺前，因為著急，嗓門非常洪亮。
聽到他的話，趙猛倒是沒多想什么，只好奇白案那邊有什么事情非要找付宇過去不可。
谷云武則是聽得眼皮直跳！
白案那邊的人，一個個的向來愣頭愣腦，從主廚王承峰，到底下的李海威，說好聽了是性格耿直，說難聽了，那就是情商低。
說話做事，橫沖直撞的，半點也不圓滑。
不過這個小工簡直是青出于藍了！
有這么說話的嗎？
意思是白案那邊覺得他和趙猛這兩個大廚，都不如付宇唄？
雖然現在付宇的廚藝確實很厲害，某些烹飪操作的技能也的確要比他和趙猛強，但是你這么直白的說出來，不覺得有點得罪人嗎？
付宇眼瞧著白案這邊派來的小工分明是個愣頭青，以防對方再次無心間替自己強拉仇恨，趕忙應道：“行啊，我現在就跟你過去。”
說完，付宇同趙猛打了聲招呼：“趙廚，那我先跟他去一趟兒了。”
趙猛應道：“快去吧，今天好像王廚請假了，那邊就剩李廚自己，你能幫就幫一把，這邊不用著急。”
付宇點頭。
等白案的那個小工和付宇結伴走了，趙猛特意轉頭看了眼谷云武一眼。
谷云武也剛好看過來，兩人四目相對。
趙猛嘴型示意：谷廚，生氣了？
谷云武一愣，面上不動聲色：我不生氣，我生什么氣？
等轉過身，谷云武忍不住冷哼一聲，跟儍逼生氣，犯得著么！
趙猛看著谷云武挺的溜兒直的脊背，哂然一笑.
付宇匆匆趕到白案區，李海威早就翹首以盼了。
“付廚，你來了！”
付宇點了點頭：“李廚，怎么回事？”
李海威忽然之間覺得有些尷尬，畢竟他才是專業的白案師傅。
人家付宇是做紅案的，可是自己現在卻想求著對方過來幫忙做面食。
這意味著自己這個專業的，還不如人家業余的水平高。
白案烹飪和紅案一樣，想要練出一手的好技能，除了能吃苦，多做多練以外，天賦同樣很重要。
對面食烹飪細節操作的理解，有時候，不是做的多了，就能領悟的更快，更深。
真正有天賦的人，很可能只是簡單的觀摩，或者嘗試，就能從中見微知著，察覺到一點細微的變化，就能思考到諸多問題。
一旁負責打雜的小工，對付宇那真是高山仰止，打心底佩服！
付宇過來白案的這幾次，可是每次都把逼格拉的滿滿的，一手面案絕活每次都能完美的救場。
雖然付宇平時很少過來白案，但是白案區到處都是付宇牛逼的傳說。
這人是真的太強了！
也不怪李海威烹飪失敗后，第一時間想要找付宇過來幫忙。
他能對付宇這么信任，想必也是建立在真正實力的基礎上。
李海威不好意思的笑了笑，說道：“王廚今天休息，剛好前廳遞過來一份老顧客點餐單，點的是鲅魚餡兒燒賣。我剛才嘗試著做了一次，結果失敗了。”
“王廚不在，我這邊一時也不敢再輕易嘗試，主要怕耽誤上菜，就想著請你過來幫忙。付廚，燒賣你會做嗎？”
聽說是要讓他幫忙做白案的活，付宇點點頭：“行啊，不過這鲅魚餡兒不都是做水餃么？怎么顧客還點單要吃燒賣了？”
李海威無奈道：“是一位老顧客，每次到店用餐，幾乎都會特意點一份鲅魚餡兒燒賣。不過平時都是王廚接單，我想著無非就是做燒賣，沒想到只是換了餡料，結果卻蒸制失敗了。”
付宇聽完，淡淡的笑了笑：“地道的燒賣一般都是羊肉餡的，羊肉蒸制的時間長，正好燒賣的面皮是未發酵的面制皮，也需要蒸到火候口感才最好。這兩樣湊在一塊兒，無論是烹飪的操作還是火候的掌控，都非常搭配。可是鲅魚餡就不一樣了，鲅魚非常容易熟，所以在面皮的搟制上應該就需要再薄上幾分，不過.只要掌控好這個薄度，應該也不是很難。”
付宇的話，讓李海威傻了眼！
這.這特么的也行？
要知道，他請付宇過來白案，一句關于自己之前操作失敗的問題詳情都沒說！
可是付宇的這一番話，卻把他失誤的關鍵點全部指了出來。
因為餡料不同，所以面皮的薄厚程度也要有所改變，同樣，在蒸制的時間上也要把控好！
可是，付宇是怎么知道，他曾經烹飪過的燒賣是羊肉餡的？
就憑著他剛才說的那一句蒸制失敗了？
李海威忍不住咽了口口水！
怪不得自家師傅一直對付宇贊譽有加呢！
不說別的，光是這一番話，就已經能聽出來付宇在白案方面確實非常專業了。
明明自己才是白案專業的廚師！
無奈！
李海威忍不住嘆了口氣。
不能不服，光憑著他隨口的一句話，就能把他的烹飪情況猜出個大概，這對于面食的烹飪操作，會更加精準做出判斷，直接規避開之前的錯誤。
李海威直接說道：“付廚，你太厲害了！”
“我之前做的燒賣，就是面皮的厚度沒有把握好，而且上屜沾水的量估計也不夠，所以出鍋時漏底了。”
“因為這邊的鲅魚餡兒都是現成的，所以我只是重新做了燒賣的面皮，可能是面揉的也有點硬了。”
(本章完)
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