三道菜都是千里馬的特色菜肴,最關鍵的是烹飪方法看似復雜,其實沒什么難度。
而且所用的調料,也不怕被人看了去。
因為調味的方法,可不是單憑觀摩就能學會的東西。
千人千味,這用量的多少,都用了什么調料,掌勺時手法稍微快一些,根本瞧不出里面的名堂。
趙猛心下大定,特意招呼著自己這邊平時瞧著挺機靈的小工也湊過來,跟著一起觀摩。
這個時候正是后廚難得清閑的時間,有這么好的學習機會,總得抓住了,讓自己手底下的人也能跟著學點東西。
付宇的廚臺位置非常不錯,離傳菜臺很近,而且后廚這邊剛裝修完,面積寬敞,前后有人近距離圍觀,只要位置站對了,并不會影響到付宇的烹飪操作。
張金玉非常自覺的站在幫廚的位置上,隨時等候著付宇吩咐。
趁著付宇同前來學習交流的幾人聊天時,張金玉迅速打量了一下這次到店的學習小組成員。
帶隊的竟然是位老師傅!
看上去至少也要六十出頭的樣子,而且身材瘦小,不過動作間,倒是身體強健,尤其是手臂,一看就是常年顛勺練出來的,非常結識。
跟在老師傅身后的三個人,站的最近的看上去也得四十歲上下,雖然瞧著挺胖,但眉眼間同老師傅有幾分相像,看得出來應該是父子。
再后面跟著兩個人則年歲不大,也就不到三十的樣子,看上去挺拘束,應該是掌勺廚師。
現在這四個人圍站在付宇的廚臺前,除了為首的老師傅正熱絡的同付宇攀談,其他人只是跟在旁邊,正轉頭四顧,非常感興趣的打量著千里馬后廚的裝修和布置。
付宇同謝璟溝通了一下烹飪菜肴的內容,隨后列好了備菜單子,轉手遞給張金玉,讓他去張羅備菜。
張金玉接過單子,習慣性的先看了一眼內容,這一看,不由一愣!
三道菜都是店里的特色,沒錯!
就是有點太普通了。
千里馬的特色菜不說有上百道,幾十道也是有了。
隨便拿出一道,都比單子上這三道野菜為主食材的強多了。
張金玉拿著單子去找小工備菜,心里不由多了一絲擔憂。
這菜做法簡單,也展示不出來付宇高超的廚藝啊!
在張金玉看來,無論是做生魚片,還是醬燜,油炸,那都是能展露廚藝功底的烹飪技能。
眼下既然是有學習小組進店觀摩,那就應該拿出真本事來,好好露一手,給自己長臉不說,也能好好震懾一下對方。
畢竟這所謂的學習小組,最后不都是競爭對手嗎?
張金玉心下腹誹,不過手上的活還是干的很利索,很快就叮囑著小工做好緊要的備菜送到廚臺前。
付宇例行公事,仔細檢查了一下備菜的情況,確認無誤之后,這才開始烹飪。
他先做的就是一道面條菜炒蟶子。
面條菜其實最為家常的做法是蒸制,不過像是涼拌,做湯,風味也很不錯。
真論起來,千里馬最受顧客歡迎的菜肴,其實是干粉蒸面條菜。
但這道菜的做法,在操作時,很容易暴露出烹飪的竅門。
面條菜在做蒸制時,特別容易粘在一起。
因為日常烹飪時,往往在做蒸制時,都只會選用面粉。
而面粉中淀粉含量多,蒸制的時候,面條菜肯定會粘在一起。
所以千里馬后廚這邊,在做這道菜時,都會在面條菜清洗干凈之后,再進行晾干,一點水分也不留。
然后用小米面、玉米面和一點面粉拌勻,灑在面條菜上。蒸鍋開鍋后,把面條菜放進去,再次開鍋就行了。
做起來不難,但是這面條菜晾干再蒸制的一步操作,看似簡單,卻是董老爺子當年自己摸索研究出來的!
在別的店,就是吃不到這樣清爽的口感。
這道菜雖然有特色,卻不能當著外人的面前展示,尤其是像謝璟這樣的老師傅,那肯定會被一眼看去了秘方。
廚藝這東西,向來重視秘方,講究傳內不傳外。
于是,付宇斟酌再三,最后才選定了面條菜炒蟶子。
操作簡單,也能多少展示一下自己的烹飪手法。
至于其他
見仁見智,全憑個人領悟吧!
面條菜極容易掛沙,所以在清洗時需要非常仔細,一定要洗干凈。
付宇伸手分攤兒攆過,確定很干凈,這才開始燙菜。
水開之后,放下面條菜焯水,再撈出放涼,稍微攥一下水。
攥水這一步,非常考驗廚師的烹飪經驗和手法。
因為水留多了,會影響烹飪的口感,水留少了,又容易在炒制時過分吸油,失去了原本的鮮嫩滋味。
不過,這一步操作對于付宇來說,只是手到擒來的小事兒。
隨著他的廚藝日漸提升,烹飪時,出現在眼前的綠線已經越來越少了。
付宇這一步攥水的操作一次成功,他手上動作不停,轉頭將洗凈的蟶子撈出來放入另置的鍋中,加水煮制,嘴上卻揚起一絲不易察覺的弧度。
烹飪在很多時候,都會讓他特別有成就感,就比如此刻。
付宇心情愉悅的趁著煮水的功夫,轉頭抓了一把姜絲,又將香菜碎補切了一下。
在刀工方面,他的操作既標準又迅速,整個動作完成起來,帶著一分帥氣,顯得利落無比。
謝璟看后,點點頭。
他自己掌勺幾十年,對于廚藝烹飪頗有心德,于基本功上更是練的相當扎實。
一看付宇下刀的架勢,就知道切功相當不錯。
這可不是光靠天賦就能練出來的技能,全靠著后天勤加練習。
一份付出,一份收獲。
這話用在廚藝磨礪上,最為恰當不過。
眼瞧著鍋里水熱的差不多了,付宇騰鍋燒熱,下姜絲炒香。
這時候,再將張金玉撈出控好水的蟶子下入鍋里,進行翻炒。
付宇在顛勺時,刻意露了一手。
其實平時他在做顛勺的時候,為了省事兒,都是直接翻勺,再出勺,至于晃勺,因為對于火候的掌握非常精準,所以往往直接忽略了。
但是今天,付宇將顛勺的一整套手法全部使了出來。
從翻勺,到晃勺,再到出勺,一步不落。
而且翻勺時的大翻和小翻也做的特別到位。
無論是滑動時的角度,還是推出拉回來的力道,都精準極了。
鍋中的食材在慣性的作用下順勺拋出向后滑落的瞬間,仿若一張平鋪的大網,高高飛起,穩穩落下。
作為專業的廚師在烹飪菜肴的時候,都會顛勺,顛勺能夠讓菜肴均勻的受熱,使菜肴更加美味,顛勺是廚師的基本技能之一,也是廚師是否專業的體現。
果然,在看到付宇這一手非常老練的顛勺操作,謝璟面上不由浮現一絲欣賞的神色。
謝璟在自家飯店掌勺幾十年,做的最多的除了蒸制就是爆炒,每天顛勺的次數根本數不過來。
凡事都講究個熟能生巧,幾十年顛勺下來,讓他對于這一項操作技能,不說是練的爐火純青,也是堪稱輕車熟路。
付宇顛勺的動作一露相,謝璟心里頓時暗贊一聲“好”!
身為廚師,想要廚藝精湛,首先基本功必須要扎實。
而顛勺就是基本功中非常重要的一項。
只憑這一點,謝璟就看出來了,付宇雖然年輕,但在廚藝方面平日里應該非常下苦功。
像他這樣的老師傅,最喜歡的就是勤懇的后輩。
他對付宇的印象不由越發的好了,觀摩時也更用心了幾分。
付宇顛勺后,往鍋中加入適量的料酒、生抽、再加入適量的鹽和雞精。
調好味,撒下香菜翻攪均勻,之后出勺擺盤。
出勺講究在菜肴裝盤上,要求擺盤整齊美觀,引人食欲。
于是付宇放慢動作,盡量讓面條菜和蟶子均勻的摞疊在盤中。
整道菜出盤時,呈寶塔狀,盤邊點綴一朵雕刻好的蘿卜花,菜肴的精美程度頓時被拔高了一級,檔次也提升上來了。
這一手擺盤的操作,付宇做的非常嫻熟,就連慣用的蘿卜花,也是小工這邊提前預備好的,屬于萬能裝飾花,配什么菜都好看,隨便擺都很搭配。
“謝廚,你們先趁熱嘗嘗看味道怎么樣!”
觀摩一道菜的烹飪操作,整個流程是學習的內容,而品嘗菜肴的味道也非常重要。
廚師因為職業的關系,對于菜肴口味方面的要求往往會更高一些。
食材的老嫩,入味的深淺,調料的輕重,都自有一番評估準則。
都說千人千味,能讓所有人都吃著合胃口,其實是件非常不容易的事情。
所以在謝璟等人品嘗試味時,付宇也不由多少有點緊張,不知道對方吃著如何?
面條菜本身在選用食材時,挑選的就是最為肥嫩的葉片和幼莖,烹飪之后非常容易入味。
而蟶子本味則非常鮮嫩,兩種食材搭配在一起,味道鮮美極了。
謝璟試吃時,品嘗的是面條菜和蟶子的口感。
面條菜炒制的恰到好處,吃著非常鮮嫩,裹夾著蟶子特有的鮮味,細品起來,比海鮮還要好吃!
這得是對于菜肴的火候把控的非常精準,才能達到這樣恰到好處的口感!
謝璟連嘗兩口,不由面露贊賞神色。
難怪千里馬堪稱百年老店,經營這么久,卻一直客源不斷,生意紅火。
這店里的私房菜真是非常不錯!
哪怕只是一道簡單的野菜烹飪,都能做的這么出色,可見飯店在后廚烹飪管理方面,是真的下了大功夫的!
謝璟自己就是經營飯店的老板,又身兼主廚,再明白不過菜肴的創新和口味的穩定性有多重要。
這第一道菜,吃的謝璟很是贊賞。
謝璟吃著順口,嘴上很客氣的夸獎道:“這道面條菜炒蟶子做的好啊!”
只一句話,就讓付宇懸著的心落了地。
吃著合口味就行!
在烹飪手法上,付宇自詡肯定沒什么大毛病,而且如果有心的話,在細節方面,還是能有所學習交流的地方。
付宇對著謝璟笑笑,手上動作不停的烹飪下一道菜肴。
香椿在北安當地向來有“天然補品”的美稱。
付宇以前也不了解,還是后來做了藥膳,慢慢接觸這方面的知識,才知道,原來香椿還有健脾開胃,美容養顏的功效。
而香椿同黃花魚搭配,既提高了營養價值,在口感上也起到助益的作用。
千里馬有一道油拌香椿的特色小菜,往常都是免費贈送上桌。
因為做法簡單,口味好,所以不知不覺成了這個季節店里的招牌小菜。
不過付宇沒有選擇小菜的拌制做法進行展示,因為這道油拌香椿之所以味道獨特,實則是用了香油加豆腐乳進行拌制。
吃起來咸香爽口,特別下飯解膩。
小菜的做法太過簡單,沒什么可以展示的地方,又容易被人學去配料的法子,實在得不償失。
付宇選擇的是香椿拌黃花魚,同樣是拌制,這道菜的做法則是看似復雜,實則沒什么難度,而且也沒什么怕別人偷學的操作技能。
野生小黃花魚剛上市,處理干凈,油炸后取黃花魚肉配上焯過水的香椿,口感脆嫩,鮮香能到達嗓子眼。
整道菜的做法并不復雜,但想要做的好吃,則非常考驗廚師的烹飪水平。
炸制,顯露的是廚師對于火候和時間把握的精準度。
香椿的用量多少,考驗的則是廚師在調料配比方面的經驗掌握。
一道簡單的菜肴,反而更能體現出掌勺廚師的真實水平。
付宇烹飪完成,謝璟等人陸續試吃。
不得不說,這個季節的黃花魚是真的鮮美極了,而配上香椿一起烹飪,則鮮香的口感又得到了提升。
謝璟品嘗完,只覺得唇齒留香。
他側頭看了眼跟來觀摩的兒子,就見對方正在認真品嘗著菜肴。
黃花魚炸制的肉爛骨酥,一口吃下去,完全不用吐骨。
因為自家就是專門做魚的館子,所以在炸魚方面,堪稱極為擅長。
也正是因為這樣,他們只一吃,就知道付宇在炸制方面真的特別厲害!
(本章完)
。
網頁版章節內容慢,請下載好閱小說app閱讀最新內容
請退出轉碼頁面,請下載好閱小說app 閱讀最新章節。