音樂餐廳做蹄膀一類的鹵肉都有專門的廚具。
畢竟用量大，不可能用普通的鐵鍋燉制。
而相應的鹵料也都是事先準備好的，多少斤的鹵肉放多少鹵料，都是有配比的，這樣才能保證口味一致。
不過付宇要做的是走油蹄膀，暫時不需要使用鹵料。
走油蹄膀是個費時間的菜，在液化器上做太費時間,所以他吩咐小工把大號鹵桶直接架到十二頭的猛火爐上。
蹄膀洗干凈后放入鹵桶中，加入冷水開始煮制。
這個過程，付宇沒經別人的手，全是自己做的。
因為只有這樣，他才能自如的掌控火候。
小工在旁邊幫著付宇遞蹄膀，一個50號的鹵桶里可以輕松放下十六個蹄膀。
付宇將火勢調到最大。
水開后，需要把鹵桶里的水倒掉。
這滿滿一鹵桶，光是清水就有八九十斤,再加上五十來斤的蹄膀,足有一百多斤。
想要把鹵桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀撈出來，再將鹵桶里的水盛出。
小工將藤編筐、鐵鉤、和肉爪拿過來，準備撈蹄膀。
結果等他把東西備齊了，過來的時候，就眼睜睜瞧見付宇直接帶了手套，用拇指按住桶蓋，僅憑著一己之力，便將鹵桶給拎了起來。
為了防止迸濺，付宇還特意把鹵桶放到地上，這才將里面的水控出倒凈。
小工：“！”
靠！
這臂力！
要是倒拔垂楊柳，估計就跟蹲在菜園子里揪小蔥似的吧？
鹵桶里的水倒干凈，再重新加入冷水。
小工一邊盛水，一邊由衷夸贊道：“付廚，你平時有健身吧？這臂力真是絕了！”
付宇想到自己慘遭人影蹂躪的經歷，一言難盡道：“算是吧。”
能有這么大的力氣，這胳膊上肯定全是腱子肉吧？
小工艷羨的看著付宇穿衣顯瘦的好身材，默默下定決心,回頭就網購一套啞鈴回來。
身為廚師，這臂力好壞可是相當關鍵了。
鹵桶里的水再次煮開倒掉。
然后重新入冷水，放入姜片，黃酒。
水開后去除漂浮物，繼續小火煮。
待肉八成熟后取出。
鍋里倒入能浸透大部分蹄膀為限的油，然后將煮熟的蹄膀放入油炸。
一鍋只能炸四個蹄膀，付宇這邊用鐵鉤將蹄膀放到油鍋，小工那邊配合迅速蓋上鍋蓋。
沒一會兒就聽著里面噼里啪啦的瞬間炸開了。
等聲音幾近于無時，這才拿開鍋蓋，用鐵頭將鍋里的蹄膀撈出。
等油溫升高后，再將蹄膀重新放入再次烹炸。
走油蹄膀，最關鍵的一步就是走油。
趁著油溫低時，先炸五分鐘左右。
油溫升高后再炸第二次。
這次時間要炸得久些，直到把肉皮炸得金黃發脆才起鍋，放在冷水里浸著，使其皺皮。
將菜心入油鍋煸抄，加適量鹽，擺放于盆子底部待用。
蹄膀取出入鍋。
加入肉湯，八角，桂皮，醬油，花椒，香葉，糖。
燒開后，轉中小火煮至皮酥。
揀出蔥姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。
用水淀粉勾芡，放入豬油，澆在蹄膀上。
因為是給老人吃，所以煮得時間長些，直到皮肉都酥爛了，才出鍋裝盤。
十六個蹄膀，付宇反復烹飪了四次。
他這邊忙完，前廳已經有傳菜員推著送餐車過去取菜了。
二樓中型宴會廳。
66桌席面幾乎坐滿了賓客，傳菜員推著送餐車，挨桌送上菜肴。
中間的舞臺上，主持人煽情的引導著在場眾人的情緒。
“叔叔，阿姨，咱自己的身體自己清楚！您家里人沒有聽過我們講的課，可能不大了解我們品牌的產品。但是如果是對您的身體有好處的，家人肯定不會反對！”
“應該說您的孩子肯定希望父母身體健康。而且我們今天的優惠政策您如果錯過了，之后就沒有那么多優惠了。”
“叔叔，阿姨，別再猶豫了，先給您訂10盒吧......”
坐在緊挨舞臺那一桌的老人，個個穿著得體，言行頗具氣質。
看年紀也就五十出頭，最大的也不超過六十。
一桌十人，幾乎都在專注的聽著主持人賣力的宣傳。
其中一位穿著黑色休閑服，滿頭燙著老年卷，戴著眼鏡的老太太，正轉頭對旁邊專注伸筷子吃菜的同伴，附耳勸道：“媽！這都什么時候了，你快別吃了！一會兒我們隊員就要行動了，到時候我肯定顧不上你！”
老太太美滋滋戳起一塊蹄膀，放到面前的碟子里。
這蹄膀做的是真好！
色澤紅亮，用筷子挑開外皮，里面的肉嫩質細。
店里上菜很及時，蹄膀還是燙的。
熱吃酥而不爛。
看似濃油，實則肥少瘦多，入口不膩，糟香四溢，咸里透甜。
“這個蹄膀做的真是太好吃了！跟我年輕那會兒參加婚宴吃到的一樣，這叫走油蹄膀，現在飯店里可吃不到這么正宗的了！”
老太太夾起一塊軟嫩的豬皮，里面裹著一塊爛熟的豬肉，轉手喂給旁邊精心偽裝的女兒：“來，吃一口，你早上就沒吃飯，一會兒肯定也沒功夫吃東西，趁著還有時間，趕緊先墊墊肚子。”
偽裝女警官到底拗不過自己親媽，又怕引起旁人的注意，趕忙張嘴把肉接過來。
她一雙眼睛仍然牢牢的盯住舞臺上的主持人，以及旁邊配合賣藥的幾個同伙。
嘴里迅速嚼兩下蹄膀，正準備吞咽，動作一頓。
蹄膀肥而不膩，皮和肥肉的部分特別酥爛嫩滑，整個口感醬香濃郁，卻只覺得香，不覺得膩。
確實做的很好吃！
不知不覺放慢咀嚼的速度，細細咂摸蹄膀的滋味。
一口蹄膀咽進肚，不自覺吞咽了一下口水。
還想再吃一口。
要不說母女連心呢，她這邊念頭剛起，她媽那邊又夾了一塊蹄膀遞到了她嘴邊。
這一次，她絲毫沒有猶豫的啊嗚一口將肉吃掉。
老太太自己吃一口，喂女兒一口。
女兒一邊幸福的吃著美味的過油蹄膀，一邊注意著舞臺上的動靜。
眼瞧著活動從宣傳部分，進入到銷售階段，女警官耳朵里的對講機響了：“一組，守好出口。二組，現在上臺配合購買活動。三組包抄，準備抓人。切記，一定要盡量將影響降到最小！不要傷及無辜群眾！”
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